涼拌菜，是將初步加工和焯水處理后的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類；川味涼拌菜在全國普遍，多以香辣、麻辣為主，味道也是好的。涼拌菜其歷史文化卻深遠得多，可追溯到周朝和先秦時期。每一道涼菜，吃的不僅僅是食物的本身，調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少，賦予了每一道涼菜不同的味道。

四川涼菜具有調整口味，增進食欲的作用，食之令人胃口大開，深受各族人民的喜愛。加工制作涼菜，可選用的原材料極為廣泛。菜品內容也十分豐富，其制作的口味也可靈活多變，雖選料精細，但加工制作工藝較為簡單方便。不需要特殊設備，只用一般廚具即可。是一種低成本投入，而利潤頗豐的經營菜品。

涼菜培訓內容：

 　　1、涼拌菜秘制紅油香料的之別、選擇。

 　　2、涼拌菜的紅油辣椒面的選擇和配比、加工。

 　　3、涼拌菜紅油的煉制方法、溫度的控制、油的去腥增香處理、紅油的保存方法。

 　　4、原材料與輔料的識別與選擇。

 　　5、主料和輔料的刀工、切法技術、菜品的處理、加工和保存。

 　　6、各種菜品的制作保存工藝。

 　　7、學習成菜數量、菜品藝術裝盤、菜品加工工藝。

 　　8、涼拌菜的制作方法和注意事項。

 　　9、涼拌菜味型有：紅油味、麻辣味、姜汁味、酸辣味、糖醋味、蒜泥味、香油味、五香味、麻醬味、怪味、芥末味等11個味型涼菜。

涼菜培訓項目：夫妻肺片、拌兔丁、干拌牛肉、棒棒雞、口水雞、椒麻雞、涼拌鯽魚、拌腦花、爽口木耳、蒜香白肉、酸辣口條、拌魚凍、拌雞雜等。

在成都飄味緣涼菜培訓小吃培訓機構學做涼拌菜，師傅會教學員們如何選擇食材、香料、調味料；再教學員如何制作紅油、調味醬料。接下來還會教學員如何處理各類蔬菜。后就是教學員們如何正確的涼拌各類蔬菜，著重教學員，如何正確的把握各類調料的比例搭配，如何兼顧食材原本的滋味和各類調料的和諧。這樣才能做出口味合適的涼拌菜來”。

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